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厦门海产品干货篇之黄鱼干

厦门地处沿海,海鲜种类繁多,大多渔民(闽南叫:讨海)出海捕捞的鱼货如果未能及时运到陆地,变开始做成了海鲜干货。
大黄鱼的开发史,可追溯到公元前500多年,至今已2500多年的历史。据《吴地记》载:“阖卢十年(公元前505年)东夷侵、吴王入海逐之。据沙洲上,相守月余,属时风涛,粮不得渡,王焚香祷之,言讫,东风大震,水上见金色逼海而来,绕吴王沙洲百匝,所司捞漉,得鱼,食之美,鱼作金色,不知其名,见脑中有骨如白石,号为石首鱼”。明代李时珍《本草纲目》载:“石首鱼出水能鸣。”“每岁四月,来自海洋,绵亘数里,其声如雷,海人以竹筒探水底,闻其声乃下网截之”、明代屠本畯着《闽中海错疏》提到“浙南渔场,海上以四月小满为头水,五月端午为二水,六月称为三水,……八月出者名桂花石首、腊月出者为雪亮”。大黄鱼开发性生产大约始于唐宋年间,在明代后朝由于倭寇入侵,朝庭颁倭海令,并弃岛内迁,捕捞业萎缩衰退。直至民国时期,在漫长的300年间,海氛不清、硝烟不断。海洋捕捞时盛时衰,发展缓慢。新中国成立之后,大黄鱼捕捞生产于20世纪50-60年代达到顶峰。
厦门特产黄鱼干主要鉴别方法:
(1)色泽鉴别
良质干鱼——外表洁净有光泽,表面无盐霜,鱼体呈白色或淡
次质干鱼——外表光泽度差,色泽稍暗。
劣质干鱼——体表暗淡色污,无光泽,发红或呈灰白,黄褐,浑黄色。
(2)气味鉴别
良质干鱼——具有鱼干的正常风味。
次质干鱼——可有轻微的异味。
劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。
(3)组织状态鉴别
良质干鱼——鱼体完整、干度足,肉质韧性好,切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。
次质干鱼——鱼体外观基本完善,但肉质韧性较差。
劣质干鱼——肉质疏松,有裂纹、破碎或残缺,水分含量高。
虽然吃起来嘎嘣脆,但肉质并不干硬,被唾液濡湿后,鱼肉变得细腻柔软,还非常入味。
 
小黄鱼里面的鱼骨、鱼刺,也非常酥脆,可以和鱼肉一起嚼着吃,渣渣都不用吐。

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